單純用小蘇打能發面嗎？

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在我兒時的記憶中，媽媽總是用小蘇打發好的面團做饅頭，做出來的饅頭瓷實而又略微發黃，有時還能聞到淡淡的“堿味”。但隨著時代的變遷，現在有更多人喜歡用泡打粉和酵母來代替小蘇打進行面粉的“發酵”，平時很難再看到那種略微發黃的開花饅頭，這又是何故?

小蘇打發面的特別之處

小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉，是一種化學制劑型的食品添加劑。小蘇打融于水后會呈現弱堿性，并在面團中形成松軟的氣泡結構，常會被用來當作饅頭和包子等面食的發面劑。

但在使用過程中我們發現，用小蘇打和面所制作的饅頭往往不夠松軟，這主要是因為小蘇打遇熱后放出的二氧化碳氣體不夠多，饅頭中產生的小氣孔少，導致面起發的不是特別好。另外，小蘇打本身是堿性物質，如果用量過多，蒸出來的饅頭不僅色澤發黃，而且還帶有一股“堿味”，吃起來會覺得又澀又苦。因此，大家才轉而使用發面效果更好的泡打粉和酵母。

長期食用小蘇打會對身體有害嗎?

小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性物質，可以中和胃酸，很多醫生也會建議經常胃酸者食用堿性食物(例如用小蘇打做成的饅頭或堿性餅干)，會對胃酸癥狀有積極效果。小蘇打既然有如此功效，那是不是所有人都可以放心地長期食用呢?答案是并非如此。

首先，小蘇打既然可以治療胃酸過多者，那么反過來說，胃酸分泌過少的胃炎患者就不適宜長期大量地食用小蘇打，那是因為小蘇打能中和胃酸，所以會加重胃酸缺乏的癥狀。因此，有胃病的患者不要輕信小蘇打能緩解胃病癥狀的傳言(僅僅是針對胃酸過多者有用)，盡量去正規醫院找醫生診斷清楚，聽從醫生的建議再決定是否適宜食用含有小蘇打的食物。

其次，患有胃潰瘍的患者要避免長期大量地食用小蘇打，因為食用小蘇打在中和胃酸的同時，會產生大量二氧化碳，有誘發胃潰瘍患者發生胃穿孔的風險。

第三，小蘇打中含有鈉，長期大量地食用小蘇打會使血鈉增高，從而增加血容量，引起血壓增高，因此高血壓患者不適宜經常食用小蘇打。

歷史上的今天:

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